Bánh Phu Thê – đặc sản miền Kinh Bắc

Hai bên trục đường chính thị xã Từ Sơn, đoạn qua phường Đình Bảng là những cửa hàng, những điểm bán bánh Phu Thê – đặc sản về ẩm thực của vùng đất giàu truyền thống văn hóa, lịch sử. Dừng xe hỏi thăm cô Oanh, một người bán bánh, với ý định tìm hiểu về bánh Phu Thê của phường Đình Bảng, cô vui vẻ chia sẻ thông tin về nguyên liệu, quy trình làm bánh. Quả thật, lần đầu tiên tiếp xúc, nói chuyện, những con người bình dị nơi đây đã để lại trong lòng du khách một sự quý mến, gần gũi, thân thiện. Có thể tin rằng những tấm bánh được làm từ bàn tay khéo léo của những người dân chất phác, mến khách hẳn sẽ rất ngon, không chỉ ngon bởi bánh mà còn bởi tình cảm, sự giản dị, chân thành.

Có từ rất lâu đời

Không biết bánh Phu Thê có từ khi nào, có nhiều câu chuyện tương truyền rất khác nhau về nguồn gốc, thời điểm ra đời của bánh. Ngay từ cái tên cũng có nhiều cách gọi khác nhau như bánh Su Suê, bánh Phu Thê, bánh Xu Xê. Chỉ biết nghề làm bánh có từ đời trước truyền lại, những thế hệ sau lại tiếp nối nghề truyền thống đó. Cô Oanh cho biết, hiện nay ở phường Đình Bảng còn khoảng hơn 100 gia đình làm bánh Phu Thê. Đây là loại bánh truyền thống, nhiều giai đoạn làm thủ công bằng tay nên số lượng làm ra không quá nhiều. Những người dân trong phường chủ yếu bán ở hai bên đường và làm theo đặt hàng của khách.

Nguyên liệu làm bánh Phu Thê không quá phức tạp. Song để làm được một chiếc bánh có màu vàng nhạt, trong, dẻo, ngọt mát, thơm… thì phải mất rất nhiều công đoạn cầu kỳ, đòi hỏi sự tinh tế, khéo léo của người làm bánh. Nguyên liệu làm bánh gồm có gạo nếp (phải là nếp cái hoa vàng); đỗ xanh bóc vỏ; dừa, đu đủ nạo sợi nhỏ; đường, bột dành dành và lá chuối, lá rong.

Làm bánh ngon là cả một nghệ thuật

Gạo nếp phải ngâm trong thời gian từ 5 đến 6 tiếng, sau đó xay bột nước, lọc nhiều lần để lấy nước trong. Bí quyết để có bột làm vỏ bánh ngon là phải lọc nhiều lần, lọc thật kỹ. Nước trong đó để lắng, lấy phần tinh bột đem thái, phơi khô hoặc sấy. Không phải nhà ai ở Đình Bảng làm bánh cũng trực tiếp làm bột; hiện nay, ở phương Đình Bảng có khoảng 3 đến 4 hộ gia đình chuyên làm bột cung cấp cho các gia đình làm bánh.

Đu đủ xanh nạo sợi nhỏ, ngâm phèn. Bột khô làm ướt, sau đó nhào, trộn lẫn với đường, đu đủ đã vắt khô và nước dành dành để tạo màu vàng. Nhào đều rồi cân, đổ ra khuôn, khay. Tiếp theo cho nhân bánh (làm từ đỗ xanh nấu chín, đánh nhuyễn với đường, lẫn sợi dừa nhỏ) lên trên, phủ một lớp bột bên ngoài, cắt thành miếng, gói vào lá chuối, lá rong thành hình vuông. Trước khi đặt bánh vào, lá chuối phải cho một ít mỡ hoặc dầu ăn để bánh không bị dính vào lá. Cuối cùng cho vào nồi hấp khoảng 50 đến 60 phút là bánh chín.

Theo những người làm bánh ở phường Đình Bảng, bí quyết làm bánh ngon là các tỷ lệ pha bột, đường, đỗ, đu đủ, nước dành dành phải hợp lý. Theo cô Thy, tỷ lệ 1 : 1 : 1 là hợp lý, nghĩa là 1 cân bột cần 1 cân đu đủ và 1 cân đường (đường cho vào cả vỏ bánh và nhân). Với 1 cân bột có thể làm được 10 cái bánh to (5 cặp); nếu làm nhỏ thì được 20 cái (10 cặp). Quan niệm truyền lại rằng, bánh Phu Thê phải được buộc thành cặp thể hiện sự đủ đầy, có đôi lứa, đặc biệt trong ngày ăn hỏi, ngày cưới thể hiện sự hạnh phúc.

Một số khâu được làm bằng máy nhưng bánh vẫn ngon

Những người làm bánh ở phường Đình Bảng cho biết, ngày trước tất cả các khâu làm bánh Phu Thê đều phải làm thủ công bằng tay từ xay bột, xiết đỗ, đãi bỏ vỏ. Ngày nay, nhiều công đoạn được làm bằng máy nhưng vẫn giữ được đặc trưng, hương vị thơm ngon của bánh như bột được xay bằng máy; trước phải ve bánh bằng tay, giờ làm bằng khuôn để bánh có hình vuông đẹp mắt. Điều quan trọng nhất trong việc làm bánh Phu Thê là sự khéo léo của người nhào bột, các tỷ lệ pha hợp lý và cái tâm của người làm bánh.

Trong xã hội ngày nay, có rất nhiều loại bánh ngon làm trên dây chuyền, công nghệ hiện đại nhưng những loại bánh truyền thống như bánh Phu Thê vẫn giữ vai trò nhất định trong đời sống văn hóa tinh thần của người Việt. Làm thủ công gần như toàn bộ bằng tay, bánh Phu Thê không chỉ mang ý nghĩa sâu sắc mà còn có hương vị đậm đà, ngọt mát khó quên. Nếu ai đã một lần ăn thử bánh Phu Thê ở Đình Bảng, Từ Sơn chắc chắn sẽ muốn ăn lại lần thứ hai.

Một vài hình ảnh về bánh Phu Thê phường Đình Bảng, Từ Sơn, Bắc Ninh: