Sùng đất thuộc dạng ấu trùng sống dưới những gốc cây sắn, ngô, lau sậy của bãi bồi, vùng đất pha cát ẩm thấp. Lúc đầu mùa, sùng đất còn non màu trắng như sữa, mỗi con to bằng đầu đũa ăn cơm sau đó lớn hơn, già đi và chuyển sang thể kén bao nhộng con. Người ta chưa xác định được sau lần lột xác cuối cùng sùng đất thành con gì, chỉ biết theo dân gian lưu truyền lại là món ăn ngon, bổ dưỡng.

Thông thường để phát hiện sùng đất sinh sống chỉ cần nhìn những cây bắp, lau lách dọc triền sông bị héo úa hoặc chết là biết con này đã ở đó và cắn đứt rễ. Thường sau khi đào được sùng đất thì người dân nhanh chóng dùng tay phải nắm đầu, tay trái dùng móng tay xé khúc cuối da đuôi ra và dùng tay phải vẩy mạnh, phần ruột đen sẽ văng ra ngoài, phần còn lại trong lớp vỏ mềm là chất dịch như sữa đặc, tương tự chất dịch trong con nhộng...

Người địa phương cho sùng đất là côn trùng sạch, bởi chúng sinh sôi ở những vùng đất phù sa thiên nhiên, xa khu dân cư và ăn rễ các loại cây không độc hại. Nơi nào phun nhiều thuốc trừ sâu hay thuốc diệt cỏ thì hầu như không tìm được con sùng.

Sùng đất đào được đem về rửa sạch đất cát, luộc qua cho chín vừa, sau đó ướp gia vị hành, tiêu, ớt, tỏi, củ sả tươi, mắm muối như ướp thịt, càng nhiều sả càng thơm, và cần một khoảng thời gian ngắn cho gia vị ngấm đều rồi mới làm các món ăn. Từ công đoạn này sùng đất được chế biến thành những món ngon như sùng đất rang, chiên giòn, nướng...

Rang sùng đất không cần dầu ăn, chỉ cần bắc xoong lên bếp cho nóng, cho sùng đất đã rửa sạch để ráo vào khuấy đều, mỡ từ thân nó tươm ra, đủ để chín... Còn món chiên giòn, bằng cách cho sùng đất vào dầu sôi để chín phải cẩn thận để không bị sém cháy, có thể phít bột, chiên xù như chiên xù cá rô đồng, mực,… Với món nướng, bằng cách cho số sùng đất đã thấm gia vị lên vỉ rồi đặt trên bếp than rực đỏ. Trở vỉ nhiều lần và xem thấy chín đều, bay mùi thơm ngon là dùng được.

Có lẽ không gì hấp dẫn hơn vào ngày đông rét mướt, hương thơm sùng đất lan tỏa bên bếp lửa hồng ấm áp, mọi người cùng quây quần thưởng thức. Những món trên, tùy sở thích có thể ăn cuộn với lá lốt non, lá mơ, rau díp, xà lách, bánh tráng mỏng rau sống,... Hương vị của chúng khá lạ, vừa béo vừa thơm ngọt hơn nữa theo kinh nghiệm dân gian ăn sùng đất không những bổ dưỡng cơ thể, tăng sinh lực, mà còn có tác dụng chữa được nhiều bệnh.

Theo Hoàng Anh
Lao động