Phải chăng cũng vì thế mà món giò ốc ở đây có gì khác so với món giò ốc của nội làm khi xưa?

Quê nội tôi là vùng đất Hiệp Phù (Kinh Bắc), xung quanh làng ao đầm dày đặc, trong ao bèo tây rất tốt, ngoài giộc thì giong le, trang, súng xanh rờn, một vùng đất tốt thuận lợi cho ốc nhồi sống và sinh sản.

Giống ốc nhồi sau sáu tháng xuân hạ sinh sản và tích lũy chất bổ, đến dịp cuối thu (khoảng từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch) gió hanh se lạnh, nghe tiếng gà gáy là nổi mập mờ ở mặt nước há miệng ăn sương, chuẩn bị cho giấc ngủ đông dưới bùn. Sáng ra, nội lấy cái xảo buộc vào đầu gậy gạt bèo, lá trang, lá súng, thấy ốc lập lờ là vớt, không vất vả gì.

Ốc đem về ngâm nước một ngày một đêm, cho vào sọt gác bếp, bếp càng nhiều khói càng tốt. Hạ ốc xuống đem ngâm vào nước vo gạo, úp miệng ốc xuống chiếc mâm đồng sâu lòng cho ốc bò để nhả chất bẩn, đêm để trong nhà, sáng ra lại xếp vào sọt gác bếp.

Ốc là loại sinh vật có khả năng tự tồn tại rất cao, nên khi rải trên gác bếp sẽ ngậm chặt miệng và co mình lại, không ăn gì nhưng vẫn sống trong thời gian khá lâu. Khoảng 28 tết đem ốc xuống rửa sạch đổ vào vại nước vo gạo rồng, đỗ xanh. Sau nhiều ngày đói và khát, con nào con nấy há miệng uống, ăn lấy ăn để những cắn gạo, vỏ đỗ, chỉ hôm trước hôm sau những con ốc màu xám đã chuyển sang vàng au.

Sau vài ngày nước gạo chua chuyển thành chất xúc tác khiến ốc nhè hết nhớt dãi và chất cặn trong ruột.

Ốc rửa sạch chặt trôn, gậy vảy, lắc ruột ra, vặt phần thịt mềm để nấu chuối ăn ngay, còn lưỡi ốc cho vào chậu bóp với vỏ chuối xanh một lúc cho nước nóng vào rửa, nhặt bỏ vỏ chuối. Lúc này ốc sạch trắng trông thích mắt, thái tai, mũi, lưỡi lợn, trộn thêm vào các gia vị như mộc nhĩ, nấm hương, gừng thái chỉ, hạt tiêu, mì chính, nước mắm. Tất cả trộn đều, cho vào chảo sâu lòng xào chín rồi bó lại thành giò.

Các loại giò khác thì cứ cuốn vào lá mà gói lại, nhưng giò ốc đòi hỏi phải có khuôn sắt hình trụ tròn, lòng khuôn lót lá. Điều đặc biệt là món giò ốc có ngon hay không, có đạt hay không là ở việc nén ốc vào khuôn, nên phải dùng khuôn sắt để có thể nén chặt hơn.

Giò nén càng chặt ăn càng ngon và để được lâu hơn. Nén xong cho giò vào luộc khoảng 15 phút, ngon nhất là đem hấp cách thủy. Xắt ra trông khoanh giò ốc rất đẹp.

Ăn miếng giò ốc giòn sần sật như mề gà, có vị béo do được nuôi ăn bằng nước gạo lại có mùi vị đồng quê đặc trưng của ốc. Kẹp thêm dăm ba lá húng, lá mùi hay một ít rau răm, rau diếp cá, vài lát khế chua, chuối chát... chấm với muối giã ớt xanh và sả hay nước mắm gừng, dường như có thể cảm nhận được tất cả mùi vị của đất trời hiện hữu trong miếng giò ốc thơm ngát mùi đồng nội, ngon một cách lạ thường.

Gần đây, vị ngon của giò ốc đã ra khỏi những bờ ao, những lũy tre làng. Nhiều quán nhậu, nhà hàng đua nhau làm giò ốc bằng ốc bươu vàng nhưng ăn không thể nào ngon bằng ốc đồng, ốc ao...

Những người sành ăn cho rằng ốc đầm hồ bắt lên làm giò ngay vẫn còn thua xa giò làm bằng ốc đã qua gác bếp. Chỉ có giò ốc do những người dân gắn bó với ruộng đồng làm mới bảo đảm được chất lượng, vừa cầu kỳ vừa giữ được nếp xưa với việc “nuôi” ốc trên sàn bếp lửa.

Theo Ngô Thu Hường
Tuổi trẻ