Theo nhà nghiên cứu ẩm thực - TS Vũ Thế Long, Người Hà Nội xưa không ăn chè đá mà chỉ ăn nóng, nguội hoặc hơi ấm. Ăn tráng miệng và ăn chơi, chè phải rất thanh thì mới không ngán.
Những bát chè ăn tráng miệng hoặc ăn chơi ngày đó hầu như chỉ dùng hương thơm của nguyên liệu thiên nhiên như gạo, đỗ, nước hoa bưởi, hoa nhài. Múc bát chè phải gọn gàng trong bát. Chè phải có màu đen bóng của đỗ đen hoặc màu vàng mát mắt của đỗ xanh căng hạt. Hạt đỗ bở đều, vị ngọt vừa đủ đậm. Nếu là chè đặc phải đủ độ sánh, không loãng mà cũng không vón cục. Chè mùa đông thường có thêm vị gừng để tăng độ ấm hoặc múc ăn ngay khi còn nóng hổi.
Giữ đúng “lập trường” ấy, chè bà Thìn lúc nào cũng đông bất kể tiết trời nóng hay lạnh. “Đến nỗi ngồi ăn chè cũng không dám lâu la. Riêng chuyện phải chờ đến lượt đã muốn ăn ngay. Bưng chè lên là “tập trung chuyên môn” rồi đứng dậy cho người khác còn có chỗ”, chị Thu Hà - một khách quen lâu năm của cửa hàng vừa cười vừa nói.
Chè bà Thìn giản dị và kinh điển. Khi những hàng chè khác đua nhau thêm vị đỗ trắng, đỗ đỏ để thành chè thập cẩm, lại thêm cả nước cốt dừa chiều lòng khách thì cửa hàng vẫn trung thành với những món chè Bắc cổ điển.
Chè ngọt vừa phải nhưng vẫn giữ vị đậm. Đỗ hạt nào cũng mềm, bở tơi ngọt từ trong ruột nhưng vỏ vẫn giữ nguyên dáng. Mùi thơm đều đặn bền bỉ từ khi cốc chè mới múc tới tận thìa cuối cùng
Ngoài chè hoa cau, chè bà cốt “nhạc gì cũng nhảy” nấu quanh năm để bán xôi chè, chị Giang thay đổi thực đơn chè theo mùa. Nóng vã mồ hôi, chè bà Thìn có chè đá đủ loại như chè hạt sen, chè đỗ xanh, thạch trân châu. Đến mùa lạnh, nhà hàng chỉ bán các loại chè đặc để ăn một mình hoặc ăn với xôi là chè hoa cau, chè bà cốt, chè đỗ đen đặc. Chè được hấp cách thủy để lúc nào cũng bốc khói nghi ngút. Ngoài ra còn có chè kho đỗ xanh, chè con ong và cốm xào để khách mang về sau khi đã xôi, đã chè ở vỉa hè Hàng Bồ. Nhiều chủng loại nhưng ngon và hút khách nhất là các món xôi chè.
Trung bình mỗi ngày, chị Giang bán ra khoảng hai trăm bát chè, hai chục cân xôi vò. Khách đến ăn xôi kèm với chè hoa cau, chè bà cốt và mua xôi mang về. Chưa kể, hầu như ngày nào cũng có người đặt xôi cho nhà có việc. Hạt xôi ở đây mọng và thơm ấm, màu vàng có cảm giác đậm hơn một chút so với những hàng xôi vò khác. Xôi được đồ hai lần nên rất mềm và đượm đỗ. Bí quyết của nhà hàng là dùng rất ít dầu cho xôi dậy mùi đỗ và thêm chút thảo quả cho thêm mùi thơm ngọt đậm.
Chè ngọt vừa phải nhưng vẫn giữ vị đậm. Đỗ hạt nào cũng mềm, bở tơi ngọt từ trong ruột nhưng vỏ vẫn giữ nguyên dáng. Mùi thơm đều đặn bền bỉ từ khi cốc chè mới múc tới tận thìa cuối cùng.
“Giờ mẹ em không đi bán nữa mà chỉ ở nhà làm hàng”, chị Giang nói. Gánh quà gồm cả phở, bún năm nào của bà ngoại chị đã chuyển thành hàng bán xôi chè ba mươi năm nay, và rồi từ mười năm nay thì “đậu” hẳn tại Hàng Bồ. Bí quyết suốt cả mấy chục năm vẫn là đỗ ngon, gạo dẻo. Những đỗ, những gạo này đều là hàng thửa. Có điều đặc biệt là bên này nhà Giang nối nghề chè, thì những gia đình kia cùng nối nghề đỗ, nghề gạo. Thành thử, mấy gia đình gắn bó bằng tình thân mối hàng gia truyền.
Không chỉ người đưa hàng gắn bó khăng khít, hàng chè bà Thìn cũng nhiều mối khách ruột tới ăn đều đặn và đúng giờ như đi làm nhà nước. Nhà hàng bận đến mức chẳng hỏi tên, chỉ thuộc tính khách để múc chè cho chu đáo. Có cặp vợ chồng chiều nào cũng đến ăn chè chừng năm giờ chiều. Hôm nào nghỉ về quê thì hôm sau lại lên ăn bù nhiều hơn hẳn cho đã thèm.
Mới nhất, chè bà Thìn có một người hâm mộ nhí. Cậu bé ăn xôi chè ở đây từ khi mới năm tuổi mà tới giờ đã học đến lớp hai. Nhà cậu cũng gần đó, bán trà chanh ở Tạ Hiện. Cứ ba giờ chiều là xịch, xe máy của bố chở cậu đến. Chị Giang thấy khách là biết ngay mình phải múc gì. Cậu thau tháu người mà ăn chè rất giỏi. Mỗi bát chè ăn tại chỗ giá mười hai nghìn thì cậu phải ăn tới mười lăm nghìn, bằng giá chè đóng hộp mang về mới đủ no. Bát chè nhiều xôi đầy ú hụ nhìn đã thấy đời đời no ấm. Vẻ như, cậu là lời hứa của thị trường, rằng những thức quà truyền thống vẫn có chỗ đứng nếu giữ đúng bản sắc của mình.
Theo Ngô An
Thanh Niên