Cũng với những nguyên liệu để làm nem chua Bình Định nói chung như thịt heo nạc, da heo, tỏi, một số gia vị (hạt tiêu, đường, muối, bột ngọt), nhưng nem chua Hoài Nhơn khi cắn vào có cảm giác mềm mịn của thịt heo và sần sật của da heo, vị thì thanh ngọt. Không giống như nem chua miền Nam được làm từ da heo là chủ yếu, nem chua Hoài Nhơn được làm phần lớn từ thịt heo nạc, còn da heo chỉ là thứ yếu.

Có lẽ do tính cách “ăn chắc mặc bền” của người miền Trung nói chung khi xem việc ăn uống là ăn cho no, no để còn làm việc nên miếng nem chua Hoài Nhơn được gói rất chắc tay. Khi ăn, phải cắn làm hai, ba lần thì mới hết miếng nem.

Khác với việc sử dụng lá khế, lá chùm ruột trong miếng nem chua miền Nam, nem chua Hoài Nhơn được gói bằng lá ổi. Đây cũng là một điểm độc đáo của đặc sản nem chua Bình Định nói chung và nem chua Hoài Nhơn nói riêng. Loại lá tốt nhất được dùng phải là lá ổi non, nhưng không quá non, cũng không quá già thì mới làm cho nem khi “chín” tới có hương vị ngọt độc đáo riêng, tăng sự hấp dẫn cho món ăn.

Cách làm nem chua cũng thật lắm công phu. Thịt heo nạc và tươi sau khi đem lau khô bằng vải sạch thì được bỏ gân rồi dùng dao xắt mỏng. Thêm gia vị như muối, tiêu, đường, bột ngọt, hạt tiêu, sau đó cho tất cả vào cối quết nhuyễn. Người quết phải đánh chắc tay thì nem làm ra mới dai, chắc thịt và ngon được.

Phần da heo được xắt sợi và trộn đều trong thịt nhuyễn. Sau đó tới công đoạn gói nem. Người ta múc thịt vào lòng bàn tay, nắn thành từng miếng vuông rồi quấn lá ổi xung quanh, sau đó có thể dùng bọc nilon cuốn bên ngoài cho sạch sẽ. Cuối cùng là gói thêm một lớp lá chuối dày nữa và dùng dây thun hoặc dây nhựa cột lại, cho vào hộp đóng gói.

Tùy vào thời tiết mà nem sẽ “chín” sau từ 3-6 ngày. Thời tiết càng nắng nóng thì nem càng nhanh chín và ngược lại. Sau khi chín, nem được bảo quản nơi thoáng mát, có thể cho vào tủ lạnh và để được một tuần để ăn dần, vì nếu để lâu quá, nem sẽ bị chua, ăn không ngon, hoặc gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Công đoạn làm nem cơ bản là như vậy, nhưng để có được những miếng nem ngon, màu hồng nhạt hấp dẫn khi bóc vỏ, ăn vào vừa có cảm giác mềm mịn, vừa ngòn ngọt, dai dai, thì ở mỗi nơi sản xuất đều có những bí quyết nghề nghiệp riêng.

Những người con Hoài Nhơn khi từ quê trở lên thành phố học tập, làm việc thường hay mua ít nem làm quà, hoặc để dùng dần cho vơi bớt nỗi nhớ quê hương. Nếu có dịp ghé huyện Hoài Nhơn của tỉnh Bình Định, bạn nhất định phải ăn thử miếng nem chua để cảm nhận hương vị độc đáo của món đặc sản này.

Theo Bình An
Ihay