Bún thang hiểu theo nghĩa Hán – Nôm nghĩa là món canh bún, như vậy ta có thể thấy rằng nước dùng là phần quan trọng, phần cốt yếu của món ăn. Bún thang theo một cách khác còn được hiểu như 1 thang thuốc bổ, chỉ cần 1 bát bún cũng có thể làm xua tan mệt mỏi trong người.

Để làm nên một bát bún thang là cả một quá trình cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến nấu. Phải cần đến khoảng 20 nguyên liệu mới đủ để làm bún thang như: Rau răm, mùi tàu, trứng gà ráng mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi rải đều trên nền bún trắng… Và đặc biệt, bún để nấu bún thang phải là loại bún sợi nhỏ. Thêm vào đó, nước dùng của bún phải là loại nước trong, nóng chan vừa bát. Thịt gà thì có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ. Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèm theo một chút củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn. Trên cùng là rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Và có lẽ không thể thiếu một chút mắm tôm cho món bún thêm đậm đà. Tuy nhiên, mắm tôm một món ăn đặc sản của dân tộc không phải ai cũng biết thưởng thức, và sẽ thật tiếc với những ai không chịu được mùi nồng gắt của mắm tôm thì sẽ chưa cảm nhận được hết cái tinh tuý từ bát bún thang.

Bên cạnh đó, một bát bún thang đầy đủ sẽ không thể thiếu củ cải ngâm. Tuy nhiên, sẽ vô cùng thiếu sót nếu nhắc đến bún thang Hà Nội mà quên mất phần đặc biệt nhất của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút bằng đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ làm cho bát bún dậy mùi thơm đặc biệt.

Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với các loại bún, phở khác là không nên dùng chung với rau sống. Bởi ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon. Trong khi đó, rau sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghi ngút khói.

Chế biến một bát bún thang nghe qua không khó và ai cũng có thể làm được. Tuy nhiên, nó đòi hỏi người chế biến phải thật tỉ mỉ, cẩn thận và công phu, và người ăn cũng phải biết cách thưởng thức, biết cách ăn như thế nào cho ngon, cho đẹp. Trước tiên, tôm chần qua nước sôi đem giã nát, giò lụa mua về đem thái chỉ, trứng tráng mỏng thái chỉ, gà luộc rồi xé nhỏ. Bên cạnh màu hồng của tôm là sắc vàng của trứng, nhân gà và giò, được tôn lên bởi màu rau xanh biếc... màu sắc bắt mắt của một bát bún thang đem lại cho người thưởng thức những cảm nhận khó quên.

Đặc biệt, bún thang đặc sắc bởi nước dùng. Nước dùng phải đạt độ trong, thơm và có vị đậm. Làm nên một nồi nước dùng cho món bún thang là cả một nghệ thuật: Lấy nước luộc gà, sau đó cho thêm sườn lợn ninh cho ngọt nước. Để có hương vị nước dùng đặc trưng, nhất định phải có tôm khô. Một bí quyết để bát bún đậm đà và mềm hơn thì phải lấy nước dùng chần lần thứ hai. Và mắm tôm là vị không thể thiếu làm nên một bát bún thang đậm đà, khó quên

Tuy nhiên, hiện nay cùng với quá trình phát triển của đô thị, rất nhiều thực khách cho rằng họ đã không tìm thấy những quán bún thang ngon như ngày xưa nữa. Có rất nhiều quán bán bún thang được mở ra, nhưng theo thời gian thì hương vị cũng dần mai một. Đặc biệt là loại gia vị đặc biệt - cà cuống đã không còn nhiều nên nhiều nơi đã không còn dùng đến loại gia vị này. Số hàng bán bún thang ngon, chất lượng ở Hà Nội hiện nay không còn nhiều, có thể kể tên một số địa chỉ như 59 Hàng Lược, 28 Liễu Giai, 144 D2 Giảng Võ, Hàng Hành, Hàng Hòm và 48 Cầu Gỗ.

Trong đó, có thể nói quán bún thang 48 Cầu Gỗ là quán bún thang ngon nhất Hà Nội hiện nay. Quán nằm ngay tại ngã tư Cầu Gỗ, rất dễ tìm bởi lúc nào quán cũng đông đúc khách ra vào. Hàng này vốn đã rất nổi tiếng từ xưa, và đến nay dù mọi thứ đều được chuyên nghiệp hóa, phù hợp hơn với nhu cầu của thị trường. tuy nhiên điều duy nhất không đổi đó là hương vị món ăn, nhất là vị ngon, ngọt của nước dùng với mắm tôm thơm, thịt gà ta giòng và ngọt, cùng các vị trộn cùng như giò trứng củ cải khô đậm chất cổ truyền.

Với những người sành ăn, bún thang luôn được coi là sự hòa quện tinh tế của hương vị, và màu sắc. Chỉ cần thưởng thức một bát bún thang một lần là sẽ nhớ mãi, nhớ bát bún nhiều màu sắc, nhớ vị cay nồng của ớt, tỏi, mắm tôm, vị ngọt thanh của xương trong nước dùng và mùi thơm ngào ngạt của bát nước dùng bốc khói nghi ngút hấp dẫn thực khách… Vậy là bên cạnh những món rất riêng của Hà Nội, bún thang luôn tồn tại như một thực thể không thể thiếu, một hương vị ẩm thực thanh tao, đậm nét truyền thống của người Hà Nội…

Dương Nguyễn