Mâm cơm với chín món muối.

Thực khách muốn thưởng thức cơm muối không thể có ngay mà phải đặt hàng trước từ một đến vài ngày. Bữa cơm muối Huế không phải do người nghèo khó bày ra mà xuất phát từ những gia đình khá giả, quý phái.

Cuộc sống ở đất kinh kỳ một thuở, cùng với những bài giáo huấn nữ công gia chánh đã khiến người nội trợ xứ Huế sáng tạo nên những bữa cơm muối tuyệt vời.

Không loại trừ khả năng những bữa cơm muối siêu hạng này vốn là cái mẹo cho các đức ông chồng ăn “mầm đá”- sau nhiều ngày no xôi chán chè, sơn hào hải vị.

Hoặc những khi gia cảnh túng thiếu gặp khách đến chơi nhà nhưng vẫn biết đi chợ và chế biến món ăn ngon từ nguyên liệu dân dã, rẻ tiền. Cũng có trường hợp là do “áo rách vẫn giữ lấy lề”, nhà nghèo nhưng vẫn biết làm sang.

Ở Huế bây giờ chỉ vài người làm được bữa cơm muối như thế. Gần đây, bà Trương Thị Cúc, chủ nhân nhà hàng Ý Thảo, là người đầu tiên phục hiện bữa cơm muối quý phái dựa theo khảo tả của nhà văn Nguyễn Tuân trong tập tùy bút Vang bóng một thời.

Chuyện xưa Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế. Có lần hai cha con ông được một bà bạn ở miệt vườn Kim Long mời bữa cơm muối nhớ đời. Nhưng trong một bữa cơm muối ở nhà hàng Ý Thảo, kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn tiết lộ: “Có lần Nguyễn Tuân đã nói với tôi rằng: Bà bạn ấy là bạn gái của ông cụ nhà tôi. Trên đường từ Kim Long trở về phố ông cụ nói: Bà ta làm bữa cơm muối vừa là để trổ tài nội trợ thiện nghệ, vừa hàm ý thông báo cho bố biết là bà đã ... hết tiền tiêu rồi!

Bà Cúc thường tổ chức bữa cơm với khoảng 12 món. Đại loại: Muối trắng ăn với cháo ngũ sắc (5 loại cháo nấu từ các loại ngũ cốc được múc vào trong 1 chén nhỏ hiện đủ 5 màu); hành muối, kiệu muối nhâm nhi với rượu làng Chuồn; thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay chấm muối sống giã nhỏ với ớt xanh; muối mè (vừng) ăn với sắn luộc; muối đậu phụng (lạc) ăn với xôi; muối sả ăn với cơm nắm gói mo cau; dưa cải muối, cá rô om muối ăn với cơm nóng; tráng miệng dùng thơm (dứa) chấm với muối hầm trộn ớt bột; thức uống hỗ trợ rượu làng Chuồn là nước chanh muối.

Trong Festival Nghề truyền thống Huế 2011 nghệ nhân ẩm thực Hoàng Thị Như Huy phục dựng những bữa tiệc muối cầu kỳ hơn, với giá 200.000 đồng/thực khách. Khúc dạo đầu có 5 món: Tôm rang muối ăn với muối ớt xanh; cháo ngũ sắc ăn với muối trắng được ủ trong ché đã 10 năm; xôi 3 màu phượng hoàng (xôi gấc, xôi khoai tía, xôi lá dứa - mỗi miếng xôi là hình một chiếc lông chim phượng hoàng, giữa có nhân đậu xanh) ăn với muối mè. Vào món chính là cơm trắng ăn với 9 loại muối: Muối tiêu, muối cá thu, muối tôm, muối mè, muối ruốc, muối ruốc thịt bò...

Bữa cơm muối vương giả mỗi đầu bếp đưa ra một thực đơn có sự khác nhau ở vài món nhưng tựu trung lại có thể chia làm ba nhóm: Muối thịt (muối thịt heo, bò, gà, dê...); muối cá (muối cá rô, cá bống, cá nục, cá thu, cá chuồn...); muối ngũ cốc, trái cây có chứa tinh dầu (muối mè, mối đậu phụng, muối tiêu, muối ớt...) Mỗi nhóm muối đều có đủ các vị: đắng, cay, chua, mặn, ngọt, bùi.

Thực đơn cơm muối cũng được điều chỉnh theo mùa. Tùy theo tình hình chợ búa, tùy theo thời tiết nóng lạnh người đầu bếp sẽ gia giảm vị muối để cơ thể dễ hấp thu, nhằm đạt đến sự cân bằng âm - dương, hàn - nhiệt.

Mùa mưa nghiêng về những loại muối có vị cay, mặn, ngọt. Mùa hè chuộng nhiều hơn những loại muối có vị đắng, vị chua.

Cơm muối không thể ăn nhanh, ăn vội, mà ăn từ từ, ăn chậm rãi, ăn nhỏ nhẹ mới thấm được sự kết hợp tinh tế, hài hòa của các vị bùi, béo, mặn, ngọt, nồng, cay... của từng loại muối.

Mỗi loại muối một màu, một mùi, một vị, không hề trùng lặp lẫn nhau. Để làm dịu bớt vị mặn của muối, nghệ nhân Như Huy cho thực khách uống nước chè gừng trong suốt bữa ăn. Món tráng miệng thì dùng bưởi da xanh, dưa hấu, xoài - chấm với muối mơ (làm từ muối và ô mai).

Theo Quỳnh Phương / Tiền phong