Người dân ở đây kể rằng, nghề làm bánh chưng đã có từ rất lâu (trước năm 1975). Ngay trong thời kỳ kháng chiến chống Mỹ, nhiều gia đình trong làng làm bánh chưng khá nổi tiếng, nhưng vì chiến tranh ác liệt, dân làng phiêu bạt đi khắp nơi nên mãi sau 1975 khi thống nhất đất nước, dân làng mới phục dựng lại làng nghề làm bánh chưng. Kể từ đó làng nghề được phát triển và duy trì đến nay. Sau hơn 40 năm, bánh chưng làng Tranh Khúc, Thanh Trì, Hà Nội đã nổi tiếng khắp cả nước và còn được mang ra nước ngoài, phục vụ bà con kiều bào đón Tết.

Cầu kỳ ra lò chiếc bánh cổ truyền

Những ngày cuối năm, về Tranh Khúc mới thấy Tết đang đến thật gần. Khắp cả làng, nhà nào cũng vậy, từ trẻ em hay người lớn, đàn ông hay đàn bà đều bận rộn, tất bật rửa lá dong, vo gạo, đãi đỗ, thái thịt… để chuẩn bị nguyên liệu cho ra lò những chiếc bánh chưng thơm ngon nức tiếng kịp đến tay người tiêu dùng. Ghé thăm một hộ gia đình làm bánh chưng lâu năm của làng tôi mới biết, để có một chiếc bánh chưng ngon cũng thật cầu kỳ.

 

Bánh chưng Tranh Khúc được làm từ những nguyên liệu đã qua khâu lựa chọn tỉ mỉ. Người làng Tranh Khúc thường chọn lá dong ở Tràng Cát (Hà Nội), ngoài ra còn có lá dong Thanh Hóa, Nghệ An, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang. Lá dong phải được mua từ sớm, rửa sạch sẽ, sau đó để lá thật ráo nước rồi xếp sẵn chờ gói bánh. Cũng như lá dong, gạo nấu bánh có rất nhiều loại, nhưng nếu chọn loại nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu là ngon nhất. Hạt tròn, thơm, dẻo trắng, đều, không gãy. Gạo đã được vo sạch trước khi gói bánh trước một giờ và để ráo, chứ không ngâm gạo qua đêm. “Vì như thế gạo sẽ hút nước, nở hết cỡ, khi gói bánh sẽ không được chặt, còn làm bánh nhanh chua. Lúc gói chỉ cần dấp qua nước, như thế gạo không bị chảy, gói gọn bánh, cho thêm ít muối để bánh không bị nhạt. Với cách làm này, bánh vừa tơi vừa nhừ, dền lại gọn bánh, xâu bánh rất chắc”, một người dân làm bánh lâu năm cho biết.

Đậu xanh được chọn loại ngon, dẻo. Trước đây, khi chưa có đậu vỡ sẵn, dân làng thường chọn loại đậu hạt tiêu, sẫm màu, ngon và thơm ngậy hơn loại đậu mỡ hạt to, lại bở và dẻo. Đậu xanh ở đây được nấu lên như nấu cơm, sau đó chắt nước luộc đi rồi mới đánh nhuyễn. Bánh chưng muốn ngon, ngậy một phần cũng do thịt lợn, thường là loại thịt ba chỉ. Những lúc làm nhiều bánh, cũng có thể lấy thịt vai, thịt mông gói thay nhưng phải là loại ngon nhất. Sau đó, trần qua nước nóng trước khi thái, miếng thịt vừa sạch lại cứng, ướp hạt tiêu, mắm muối đầy đủ.

Việc chuẩn bị nguyên liệu gói bánh của người dân làng Tranh Khúc cầu kỳ là vậy nhưng khi nhìn người dân ở đây gói bánh lại thấy thật đơn giản và dễ dàng. Nhìn những đôi tay thoăn thoắt gói những chiếc bánh chưng, không cần dùng khuôn mà vẫn rất vuông vắn và chặt tay, mọi thao tác đều chính xác và nhanh chóng mới thấy sự tài hoa của người dân làng nghề. Sau khi gói xong, bánh được chuyển vào bếp và xếp lên nồi. Trước đây, người làng Tranh Khúc luộc bánh bằng nồi đun than, củi, bây giờ đều chuyển sang nồi đun bằng điện và hơi nước. Nồi luộc bánh ở đây được làm bằng inox, giống như những chiếc bể chứa nước. Nếu đun bằng điện thì đáy nồi đặt thiết bị lò xo làm sôi nước, bên trên là lớp phên kim loại để xếp bánh. Nồi đun bằng hơi khác nồi điện là không có lò xo, sử dụng hơi nước từ lò chủ qua hệ thống ống và van dẫn. Hai loại nồi này đều được thiết kế hệ thống cảnh báo an toàn.

Công đoạn vớt bánh cũng không thể thực hiện qua loa, đơn giản. Theo như chia sẻ của những người có kinh nghiệm thì sau khi được giờ vớt bánh, phải tùy vào thời tiết mà có cách xử lý bánh khác nhau. Cụ thể là trời nồm thì không thể nhúng bánh vào nước lã ngay sau khi bánh chín. Thời tiết rét hơn mới được rửa qua nước lã cho sạch bánh. Sau đó, bánh được cho lên sàn, phơi khô ráo, mát mẻ rồi mới đóng gói và vận chuyển đi.

Kinh tế ổn định từ nghề truyền thống

Phần lớn gia đình làm nghề bánh chưng ở Tranh Khúc đều ổn định kinh tế. Ở đây, nhà cao tầng mọc lên san sát. Những con đường nhựa rộng rãi trải rộng chạy khắp làng. Theo dân làng, nghề này tuy vất vả, luôn tay luôn chân bận rộn nhưng cho thu nhập ổn định. Dân trong làng không phải bôn ba lo việc đây đó hay chân lấm tay bùn như nghề làm ruộng. Một chiếc bánh chưng trung bình 1,2kg có giá khoảng 50.000 đồng/chiếc. Bánh chưng gấc giá 70.000-80.000 đồng/chiếc. Những chiếc bánh lớn hơn, tùy theo yêu cầu của người đặt, có loại lên đến 100.000 đồng/chiếc. Loại bánh được đóng gói hút chân không thường đắt hơn từ 5.000 - 10.000 đồng/chiếc. Với những hộ gia đình làm bánh với quy mô nhỏ, làm ít nhưng nghề làm bánh chưng cũng giúp cho gia đình họ có cuộc sống ổn định, khấm khá. Đặc biệt, ở Tranh Khúc có nhiều hộ làm bánh với số lượng lớn, một năm làm đến hàng vạn bánh, thu nhập riêng dịp Tết lên đến hàng chục triệu đồng.

 

Không chỉ mang lại thu nhập ổn định cho người dân, nghề làm bánh chưng của làng Tranh Khúc còn tạo công ăn việc làm cho hàng trăm nhân công đến từ các tỉnh, với thu nhập khoảng 200-500 nghìn đồng/người/ngày.

Hiện nay, Tranh Khúc đã được UBND thành phố Hà Nội cấp bằng công nhận làng nghề truyền thống làm bánh chưng. Chính quyền địa phương hỗ trợ các gia đình chi phí mua lò hơi, hỗ trợ tuyên truyền quảng bá sản phẩm, xây dựng thương hiệu, quản lý chất lượng sản phẩm bằng hệ thống bao bì in mã số mã vạch, ép chân không… Xã cũng đã xây dựng đề án phát triển làng nghề Tranh Khúc gắn với an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, kết hợp tuyến du lịch sông Hồng với làng nghề nhằm quảng bá hình ảnh, thương hiệu bánh chưng Tranh Khúc./.

H.T