Như thông lệ, cứ khoảng rằm tháng chạp, chúng tôi ở thành phố lại điện thoại về liên tục "đăng ký" ngoại làm giúp. Đứa thì món mứt dừa, hũ dưa kiệu, đứa thì hai đòn bánh tét, hũ dưa đầu heo... Riêng tôi, “ghiền” nhất là món dưa tỏi, và cứ nài nỉ ngoại làm cho bằng được.
Mỗi khi khách đến chơi nhà trong dịp tết, ngoài những món lai rai thông thường, tôi thường dọn kèm món dưa này. Và khi thực khách ra về, gia đình tôi luôn nhận được những lời khen về món dưa tỏi độc đáo. Tò mò, ai cũng muốn biết địa chỉ nơi chế biến, tôi “ỡm ờ” trả lời “dưa tỏi bà Sáu Cần Thơ” (vì ngoại tôi thứ sáu).
Thật thế, món dưa tỏi do ngoại làm quả độc đáo, ăn là ghiền. Tôi đã đi nhiều nơi, được thưởng thức nhiều món dưa chua các vùng miền - trong đó có dưa tỏi - nhưng hương vị ở các nơi khác làm sao ấy, không ngon bằng của ngoại làm. Dưa tỏi ngoại làm nhìn bên ngoài có màu trắng trong, ăn vào miệng có vị chua ngọt, giòn vừa khẩu vị, đặc biệt không hăng nồng mùi tỏi sống.
Có lần về thăm ngoại, tôi không giấu giếm sự thán phục và mong mỏi ngoại chỉ dẫn cách làm món dưa này. Ngoại vui vẻ xoa đầu tôi như thuở còn thơ, bảo tôi lấy giấy viết ra ghi lại cách chế biến một cách tỉ mỉ.
Theo ngoại, tỏi mua ở chợ (khoảng 1,5kg, ít nhiều tùy theo người ăn), phải lựa củ tỏi vừa, chắc thịt, vì tép tỏi lớn quá, ngâm giấm lâu chua, không ngon. Tách từng tép ngâm với giấm khoảng một giờ cho vỏ tỏi mềm, rồi dùng dao lột vỏ tỏi cho vào thau ngâm lại với giấm lần hai. Sau đó, xả tỏi với nước lạnh vài lần cho sạch. Đổ (tỏi đã lột vỏ) vào thau ngâm xâm xấp với hỗn hợp giấm, phèn chua, thạch cao phi đem phơi nắng một ngày, rồi xả nước lạnh vài lần cho sạch.
Tiếp tục ngâm tỏi với hỗn hợp giấm, thạch cao phi không phèn chua và phơi nắng khoảng hai ngày đem vào xả sạch, để ráo và xếp vào keo. Đổ giấm nguyên chất vào tỏi ngâm cho đến khi thấy nước giấm có màu vàng, xả nước lạnh, để ráo. Tiếp tục cho giấm vào tỏi khi thấy nước giấm vàng, lại xả giống như lần một. Sau cùng xếp tỏi vào keo, nấu hỗn hợp giấm đường theo tỉ lệ một ký đường cát trắng, ba xị giấm, hai muỗng canh muối bọt chờ nguội cho vào keo, khoảng ba ngày sau là ăn được.
Ngoại bảo khác với những loại dưa chua khác, dưa tỏi để lâu, càng ngấm giấm đường càng ngon. Đặc biệt, dưa tỏi là món không thể thiếu trong ngày tết để “hóa giải” các chất béo khác như thịt heo, gà, vịt…
Nay ngoại tôi đã đi xa. Hằng năm, mỗi lần tết đến, tôi cũng tự tay làm món dưa tỏi cho gia đình thưởng thức. Ngồi dưới bếp, cầm dao lột từng tép tỏi cho vào thau, bỗng dưng sống mũi tôi hơi cay. Cứ nhớ hình dáng gầy gò của ngoại ngày xưa ngồi tỉ mẩn làm món dưa chua cho các cháu nhân dịp xuân về...
Theo Thanh Tâm
Tuổi trẻ