Một anh bạn làm văn hóa dẫn tôi vào làng cà phê Trung Nguyên ở cuối đường Lê Thánh Tông, Tp Buôn Ma Thuật. Làng cà phê Trung Nguyên được xây dựng trên diện tích 20.000 m2, là nơi lý tưởng nhất để có thể thưởng thức cách sao chế từng làm nên thương hiệu của cà phê Trung Nguyên. 

Nhiều người Tây Nguyên chỉ uống cafe tự mình sao chế

Ông Đặng Văn Giỡ (63 tuổi, trú Chư Păh, Gia Lai), một chủ vườn cà phê với hơn 20 năm trồng và tự thưởng thức cà phê của mình cho biết: “Từ khi trồng cà phê đến giờ, tôi chỉ uống cà phê của mình sao lấy thôi. Bởi nghe nói cà phê ở quán toàn chất phụ gia, hay các loại hạt gì đó không phải là cà phê! Thôi uống cái mình làm ra cho chắc!”

Tương tự như ông Giỡ, một chủ vườn cà phê khác cho biết: “Cà phê nguyên chất tinh khiết luôn có màu nâu cánh gián, hay màu hổ phách, khi chế ra ly luôn trong và sáng rực rỡ. Còn thứ cà phê mà có màu đen xì như nước cống đó là bột bắp rang cháy đó, không phải cà phê đâu. Uống cái đó nhiều thì cứ đăng kí sẵn một chỗ trong bệnh viện ung bướu đi là vừa!”.

Chúng tôi thử xem một mẫu phân tích của một người thường xuyên uống cà phê tại Tp Pleiku gần quán cà phê Thu Hà, ông chia sẻ: “Cà phê Arabica (cà phê chè) cho mùi vị ngon hơn nhưng cũng là loại "khó tính" hơn Robusta (cà phê vối). Sự phối trộn giữa Arabica và Robusta được tiến hành nhằm tạo nên sự cân bằng và phong phú cho tách cà phê. Tính chua thanh của Arabica khi kết hợp với thể chất đậm đà của Robusta sẽ tạo nên một loại cà phê hòan hảo! Thế nhưng nhiều khi vì lợi nhuận, người ta chế ra loại cà phê giả với công thức “Robusta + Bột bắp (hay một loại bạt nào đó) rang cháy + hương liệu” để tạo thành loại cà phê có “mùi thơm thần thánh”.

Trước hết, cà phê có hai giống chính khác nhau là Robusta và Arabica. Rubusta, như cái tên nó thể hiện, rất là “robust”, tức là “mạnh”, là nhiều cafeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma). Nhiều người uống cà phê quen nhận định rằng chỉ có cà phê bị pha với ngô rang cháy hoặc hạt muồng muồng rang thì mới có vị chua chua về cuối.

Trong khi đó hạt muồng muồng rang lên thơm y như cà phê, có khi còn hơn mà chẳng cần sao tẩm cẩn thận gì. Mà theo đông y thì vị này lại gây buồn ngủ, cho nên uống phải cà phê rởm pha đặc đôi khi về nhà lại thấy buồn ngủ. Một người dân cho biết: “Uống mấy loại cà phê tào lao đó vào chỉ tổ mang bệnh. Thôi thà mình tự chế lấy uống còn hơn!”

Nhiều người dân Tây Nguyên chuyên uống cà phê tự mình sao chế lấy cho biết nghệ thuật để có cà phê đúng chất bắt đầu từ việc lựa chọn hạt cà phê. Những hạt cà phê chín đỏ đều, sau khi hái được mang về phơi cẩn thận, xay vỏ rồi mới bắt đầu sao chế. Quá trình sao chế cũng phải canh lửa thật cẩn thận nếu không hạt cà phê chưa chín hay bị cháy sẽ có vị chua gắt, rất khó uống.

Đặc biệt trong quá trình sao chế cà phê không cho bất kỳ một loại hạt nào lẫn vào, chỉ có một số chất phụ gia “đặc biệt” là bí quyết riêng của mỗi người không thể chia sẻ để tạo nên hương vị cà phê. Một điều khác nữa cung rất cần chú ý là trong quá trình sao chế cần pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê Robusta và Arabica để cà phê thơm ngon hơn.

Theo Hữu Cường

ĐVO