Nhưng giữa lúc khắp các phiên chợ miền núi tràn những búp măng non óng vàng mũm mĩm và bữa cơm gia đình tuyền những đĩa măng củ trắng nõn như thịt gà luộc hay măng tươi xé sợi xào lá chanh thơm nức, tôi lại muốn nói đến món măng đắng khô truyền thống của người Mường ở vùng núi xứ Thanh.

Khi xưa, bữa cơm ngày xuân của người Mường nơi đây thường chỉ có món măng đắng khô. Ấy là măng của cây vầu hái từ mùa trước, củ măng, ngọn măng xé sợi rồi phơi dưới vài lượt nắng to cho măng khô kiệt nước, ngả màu nâu sẫm. Măng cất lên gác bếp, ăn dần trong năm cho đến tận tháng 6 âm lịch năm sau mới thu hoạch mùa măng mới.

Chẳng phải do rừng vầu ở xứ này nhú mầm muộn hơn nơi khác mà là do một luật tục đặc biệt của người Mường mà giờ chỉ còn nghe các già kể lại. Ấy là từ khi các loại măng tre, nứa, bương, vầu... bắt đầu mọc hằng năm, bất luận là ai cũng không được thu hái dù là măng mọc trong rừng hay ở vườn nhà.

Theo kinh nghiệm dân gian của người Mường, cây măng nhú trong thời gian mưa xuân ấm áp này dễ mọc thành cây, thành rừng, nên dù măng đầu mùa giòn thơm, ngon ngọt cũng chẳng ai dám hái mà phải để măng phát triển theo quy luật đất trời. Từ tháng 6 trở đi, măng vẫn nhú nhiều nhưng mưa rào dài ngày khiến cho khả năng thành cây ít đi. Bấy giờ dân bản mới được phép hái măng về nhà.

Măng thu hoạch vào đầu hè, thế nên người ta nghĩ cách phơi khô để tích trữ cho bữa cơm ngày xuân. Măng củ có thể thái lát bằng bàn tay trẻ con, hoặc xé sợi nhỏ lẫn cùng phần ngọn. Măng đắng tươi thường có vị đắng gắt nhưng nuốt xong lại đọng dư vị ngọt ngào trong cổ họng. Phơi qua vài cái nắng, măng khô bớt đắng hơn, chỉ nhân nhẫn nơi đầu lưỡi.

Măng khô dỡ từ gác bếp xuống khô cong như rễ cây, phải luộc vài lần cho măng mềm ra rồi mới chế biến thành món. Măng củ để hầm với xương lợn, xương bò hay gà rừng. Măng xé sợi thì không còn gì hợp hơn là xào với riềng tươi, chẳng cần thêm thịt thà gì cũng có món ngon nhớ mãi. Riềng tươi giã rối hoặc thái sợi mỏng, nên chọn củ non vừa bởi riềng già sẽ khiến mùi vị món ăn bị hăng, át mất mùi thơm đặc trưng của măng khô. Măng đã luộc mềm vẩy cho ráo nước, trút vào chảo mỡ đang sôi tăm rồi đảo thật đều. Thi thoảng nhớ rưới thêm vài muôi nước dùng để măng không bị khô xác quá. Măng chín mềm thì trút nắm riềng vào đảo nhanh tay cho đến khi riềng dậy mùi thơm lựng.

Giữa mâm cao cỗ đầy, đĩa măng đắng khô ngả màu nâu óng, điểm xuyết những sợi riềng trắng tinh lại là món thúc giục người ta cầm đũa nhiều nhất. Vị đắng thoảng nhẹ nơi đầu lưỡi, kích thích bởi cái cay của riềng càng làm vị ngọt đọng lại thêm nồng đậm. Mùa xuân ăn khô măng đắng, càng thích thú cái luật tục đầy trách nhiệm của các bản Mường sớm biết giữ cho màu xanh của núi rừng thêm xanh mãi.

Theo Tịnh Tâm

Thanh Niên