Xuân Ất Mùi…tản mạn về thịt dê

Lần đầu ăn thịt dê giữa biển khơi<o:p></o:p>Thuở nhỏ, tôi chưa một lần được ăn thịt dê. Theo mẹ đi chợ, tôi chẳng thấy người ta bán thịt dê bao giờ trong khi lợn, gà, vịt, ngan, ngỗng, thịt bò, thịt trâu, thịt chó thì đủ cả riêng món thịt dê thì chẳng thấy. Trong các dịp giỗ tết của họ nhà tôi, to nhất thì có mổ bò, bê thui hoặc mổ lợn. Thịt dê chưa bao giờ xuất hiện trên mâm cỗ. Ở Hà Nội thuở ấy hầu như chẳng có mấy tiệm ăn có món thịt dê.<o:p></o:p> Thời chiến tranh, bao cấp, thịt dê hầu như vắng bóng trong các bếp ăn, cửa hàng ăn uống mậu dịch hay các quán ăn Hà Nội. Thịt dê với đa số dân Hà Nội vẫn là một món ăn xa lạ không mấy người có dịp được thưởng thức.<o:p></o:p><div style="text-align: center;"><img alt="" src="http://file.thanhtravietnam.vn/data/old_img/Portals/0/NEWS_IMAGES/anhtl/2015_1/06.jpg" width="500px"></div><div style="color: #666666;font-size: 11px;line-height: 18px;text-align: center;font-style:italic;">Những người bạn nước ngoài của tôi khi sang Việt <st1:country-region w:st="on">Nam</st1:country-region> rất thích ẩm thực Việt <st1:country-region w:st="on"><st1:place w:st="on">Nam</st1:place></st1:country-region>, nhất là bia hơi và các món ăn vỉa hè. Nhưng khi tôi hỏi: “Có muốn thử rượu cà dê không?” thì họ lắc đầu quầy quậy. Có lẽ, với người phương Tây, đây là thứ rượu “kinh khủng”. </div>Mãi đến những năm đầu của thập kỉ 60, ở một số góc phố Hà Nội, người ta mở ra những quán bán thịt thú rừng và một số đặc sản. Tôi còn nhớ đoạn giữa phố Lê Văn Hưu, Hà Nội người ta lợp ra một cái quán ngoài vỉa hè. Quán này có tay đầu bếp trứ danh chuyên bán các loại thịt thú hoang, nào là lợn rừng, hươu nai, cầy cáo...Đôi khi người ta bắt về mấy chú dê buộc vào gốc cây kêu be be ầm phố. Lũ chúng tôi đi học về thường dừng lại lấy cỏ cho dê ăn, có đứa cầm que chọc dê. Ngày ấy, lão chủ quán bầy một lô các bình rượu thủy tinh trong ngâm đủ thứ. Bình thì ngâm bao tử hươu, pín hổ, rắn hổ mang… Đặc biệt có một cái bình to, trong ngâm đến hơn chục quả “cà dê”. Người ta bảo cái đấy là rượu cho đàn ông bổ lắm…<o:p></o:p> Chiến tranh chống Mỹ, tôi sơ tán lên rừng Thái Nguyên và theo học ngành động vật. Nơi tôi ở thời sinh viên tuy là rừng núi chân Tam Đảo nhưng hầu như cũng chẳng thấy nhà nào nuôi dê. Thầy Động vật học của tôi dạy: “Con dê là vật nuôi của người nghèo. Nuôi dê không tốn lương thực làm thức ăn. Dê có thể ăn đủ các loại lá… Sữa dê bổ, thành phần dinh dưỡng đầy đủ và còn hơn cả sữa bò…”. Học theo sách vở là thế nhưng gần như con dê cũng chưa được nuôi phổ biến ở nhiều nơi như bây giờ. Sau này, qua thực tế tôi mới hiểu thêm rằng tuy con dê là “vật nuôi của người nghèo” thật nhưng ở một số vùng trên thế giới vì phát triển đàn dê bừa bãi nên lũ dê đã tàn phá hết cỏ cây góp phần nhanh chóng biến đất đai thành sa mạc cằn cỗi.<o:p></o:p><div style="text-align: center;"><img alt="" src="http://file.thanhtravietnam.vn/data/old_img/Portals/0/NEWS_IMAGES/anhtl/2015_1/01.jpg" width="500px"></div>      Món thịt dê giờ đã trở thành món phổ biến trên các bàn nhậu hiện nay. Tuy nhiên, thời bao cấp thì cả Hà Nội không có lấy nổi một quán thịt dê. Những người như chúng tôi khi đó chỉ biết đến thịt dê qua… sách vở.<o:p></o:p> <div style="color: #666666;font-size: 11px;line-height: 18px;text-align: center;font-style:italic;"></div> Sống ở khắp nơi nhưng tôi cũng chưa có dịp nào được thưởng thức món thịt dê cả. Thời bao cấp, khó mà có thể mua nổi miếng thịt dê dù rằng đi đây đi đó thấy người ta vẫn thả dê trên núi. Tôi chỉ biết đến món dê qua sách vở. Tôi cũng chưa hề được xem làm thịt dê bao giờ. Chỉ nghe nói trước khi làm thịt dê, người ta cho dê uống rượu rồi đánh cho nó chạy, vã ra hết mồ hôi. Sau khi chọc tiết lấy tiết hãm tiết canh và pha vào rượu, con dê được mổ bụng và rồi người ta nung một tảng đá cuội lớn cho thật nóng bỏ vào trong bụng dê, khâu tạm lại và lấy rơm thui. Trong nóng ra, ngoài nóng vào, thế là thịt dê tái vừa độ. Chỉ thái ra mà chấm tương gừng… Nghe nói vậy nhưng cũng chẳng biết thực hư ra sao.<o:p></o:p>Thế rồi số trời run rủi, tôi phải tự tay tham gia bắt dê, làm thịt dê và nấu món dê. Đây một thử thách mà trong đời tôi chưa bao giờ gặp phải. Ngày ấy, cả nhóm chúng tôi đang có cuộc khai quật khảo cổ học ở đảo Cát Bà. Đang trời quang mây tạnh bỗng một trận bão lớn xuất hiện. Cả đoàn chui trong căn nhà lá ọp ẹp gió vặn cột kèo, căn nhà kêu răng rắc. Cả đoàn khai quật phải vất vả cùng gia đình ông dân chài ra sức kéo dây buộc các góc nhà chỉ chực tung lên trong trận cuồng phong dữ dội. Bão qua, nhà nghiêng, may không đổ. Cả đoàn phân nhau người thì chống lại nhà cửa, lợp lại mái. Để thưởng công anh em, đoàn tôi được khoản đãi bằng… một con dê. Tôi là anh trẻ nhất nên được phân công cùng trưởng đoàn leo lên trại dê của hợp tác xã trên đỉnh núi để thương lượng mua con dê về làm thịt cho cả đoàn. <o:p></o:p>Hai anh em hì hục khiêng con dê từ trên đỉnh núi xuống hang núi bên dưới để mổ thịt. Một cậu trong đoàn khoe: “Tớ là dân Ninh Bình, mổ dê dễ ẹc. Để tớ ra tay!”. Cậu ta chặt một khúc tre nhỉnh hơn cái xe điếu. Vạt một đầu thật sắc để làm cái ống dẫn tiết. Con dê bị trói thật chặt, kêu vang cả hẻm núi thảm thiết. Cậu bạn tôi dùng dao sắc vạt miếng da ở cổ dê rồi loay hoay tìm mạch để chọc chiếc ống sắc nhọn. Lúng túng mãi không xong. Rốt cuộc cũng chọc được vào động mạch và lấy được ít tiết dê cho vào chiếc xoong nhôm. Vất vả mãi mới mổ xong con dê. Cả một cỗ lòng to tướng và đống ruột chẳng biết làm gì, đành vứt xuống biển để “cúng Thủy thần”.<o:p></o:p> Tôi đề nghị giữ lại bộ xương để làm mẫu nghiên cứu cổ động vật, vì thế phải tự tay lọc thịt và giữ nguyên bộ xương làm mẫu cho phòng thí nghiệm. Thịt dê chẳng biết nấu nướng ra sao, anh em tự sáng tác xiên chả nướng trên lửa. Xương hầm đu đủ xanh có sẵn trên núi. Cuối cùng, cả đoàn xì xụp thưởng thức món thịt dê tự chế chẳng theo một bài bản nào. Ăn xong mà hỏi thịt dê ra sao cũng chẳng ai biết nó thế nào nữa. Thời ấy có thịt mà ăn là quý lắm rồi. Sống ngoài đảo mà cả tháng cũng chỉ mấy con cá nhép. Nhưng đợt ấy tôi được một mẻ thu hoạch lớn là có được một bộ xương dê để làm mẫu so sánh. Bộ xương nay vẫn để trong phòng thí nghiệm. Mỗi lần nhìn thấy nó tôi lại nhớ đến trận thịt dê năm xưa.<o:p></o:p> <div style="text-align: center;"><div style="text-align: center;"><img alt="" src="http://file.thanhtravietnam.vn/data/old_img/Portals/0/NEWS_IMAGES/anhtl/2015_1/04.jpg" width="500px"></div><div style="color: #666666;font-size: 11px;line-height: 18px;text-align: center;font-style:italic;">Con dê là con vật nuôi dành cho người nghèo vì hiệu quả kinh tế và không tốn lương thực </div> </div>“Tái dê chấm với tương gừng…”<o:p></o:p>Sau thời kỳ kinh tế mở cửa, nhà hàng, quán xá thi nhau mọc ra khắp nơi. Các quán nhậu đã có đủ các món dê. Thịnh hành nhất vẫn là dê tái chanh, dê xào lăn và quán chuyên dê thì có cả dê nướng tảng, dê hầm thuốc bắc, tiết canh dê, rượu tiết dê và món độc đáo hơn cả là rượu “cà dê”.<o:p></o:p>Tôi vốn không thích thú gì với các loại rượu thuốc ngâm động vật. Nhưng có một lần, cậu bạn làm trong ngành trùng tu di tích khoe vừa “thắng quả đậm”. Thế là cậu ta ép cả nhóm bạn thân sang tận Gia Lâm để làm một bữa nhậu dê cho thêm khí thế. Phải nói không khí trong cái quán ấy rất sôi động. Các em chân dài thi nhau tiếp thực khách rượu tiết dê. Ông chủ tiệc ép mỗi người một cốc rượu cà dê cho thật phê. Cô phục vụ chân dài đem đến cho tôi một cái cốc thủy tinh trong có quả cà dê. Cô dùng một củ xả đập dập và lấy thìa nghiền cà dê tan trong cốc, dùng củ sả khuấy đều rồi rót cho mỗi anh một li. <o:p></o:p>Tôi vừa ngậm vào một ngụm mà thấy rợn cả người. Cái vị tanh tanh của cà dê nó chẳng hợp chút nào với khẩu vị uống của tôi. Đành nhắm mắt ực một cái để chiều chủ nhân và chiều cô gái trẻ. May mà không bị phun ra trong bàn nhậu. Từ đó tôi cạch đến già cái món rượu cà kinh khủng này. <o:p></o:p>Tôi chẳng tin rằng cứ uống rượu cà dê vào thì sẽ “phừng phừng máu dê” như có người đã từng đọc bài thơ vui vui:<o:p></o:p>“Tái dê chấm với tương gừng<o:p></o:p>Ăn vào nó lại phừng phừng máu dê<o:p></o:p>Đêm về vợ mới tỉ tê:<o:p></o:p>Ngày mai anh lại tái dê tương gừng…”<o:p></o:p><o:p> </o:p>Sau này, tôi có nhiều dịp được thưởng thức nhiều bữa tiệc dê ở khắp các vùng miền khác nhau, từ dê núi Ninh Bình cho đến dê Ấn Độ ở Ninh Thuận, ăn đủ món từ cà ri cho đến tiết canh, hầm táo tầu, thuốc bắc… Mỗi nơi mỗi vẻ. Người ta liệt kê ra đến hơn hai chục món. Với tôi, cũng có món hợp khẩu vị, cũng có món không hợp. Mỗi người một ý thích. Ẩm thực là vậy. Nhưng riêng cái khoản “ăn vào nó lại phừng phừng máu dê” thì hình như với tôi nó chẳng có tác dụng gì cả. Chẳng biết tôi nhận xét như thế có đúng hay không. Hay là do cái tạng của tôi nó không hợp lắm với cái món thịt con be be này?<o:p></o:p><o:p> </o:p>Tôi cầm tinh con lợn. Các thầy xem số bảo rằng “Hợi-Mão-Mùi tam hợp”. Tôi nghiệm thấy các bạn tôi cầm tinh con dê nhiều người rất thành đạt và hầu hết đều là những người bạn rất hợp với tuổi “con ủn ỉn” của tôi. Riêng với món thịt dê thì tôi thấy nó không được “hợp” lắm so với thịt trâu, thịt bò hay thịt gà, thịt vịt…Hà Nội, 12/2014 TS.Vũ Thế Long (Thư ký Hội Ẩm thực học Hà Nội)

huyentt

Tất cả chuyên mục

Xuân Ất Mùi…tản mạn về thịt dê