Quả thực nem Phùng ngon nổi tiếng mà Diễm hết lòng ca ngợi. Ăn một lần rồi nhớ mãi, cho đến gần hai mươi năm sau, khi đã xa Diễm và từng ăn rất nhiều món ngon trên khắp miền Tổ quốc, lòng tôi vẫn không nguôi nhớ về món nem của người con gái xứ Đoài mây trắng khi trước. Rồi gần đây, nhân qua lại đất Đan Phượng, thị trấn Phùng, tôi lại được thưởng thức món nem mang hương vị ngọt bùi của người xưa, đất cũ.

Món nem của quê Diễm gọi là nem Phùng vì nem được làm chủ yếu bởi những người ở tổng Phùng xưa kia, mà chủ yếu là bốn làng Đại Phùng, Đoài Khê, Đông Khê, Phượng Trì. Đặc biệt ở Phùng có gia tộc họ Bùi có trên ba đời làm nem, không những làm nem ở đất Phùng mà những người con của dòng tộc này còn mang món đặc sản quê mình ra các vùng lân cận và ở ngay nội thành Hà Nội cũng có vài hàng nem Phùng nổi tiếng.

Nguyên liệu làm nem Phùng khá đơn giản gồm thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thứ nhất là chọn thịt. Thịt phải tươi, người làm thường chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà.

Kế đến là chọn bì lợn, phải chọn thứ bì trắng, cạo rửa sạch. Bì lợn phải lọc hết mỡ và luộc hai lần. Khi miếng bì mỏng đã trở lên trong suốt mới thái những sợi nhỏ như miến.

Công đoạn quyết định tới chất lượng nem là việc làm thính. Thính nem làm bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Gạo được chọn là loại gạo hạt tròn, thơm phức. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm cho mềm. Tiếp đến là mang gạo vào rang cho đến khi hạt gạo có màu vàng đều như cánh gián thì được. Người rang phải đảo đều tay và giữ lửa cho đủ nhiệt, gọi là om. Rồi đem gạo đã rang vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục.

Tiếp theo là quá trình trộn thính với bì và thịt lợn đã thái để ủ để tạo thành món nem ngon lành. Để cho thơm ngon, người làm còn trộn thêm một ít lá chanh thái chỉ. Nem trộn xong rồi bọc bằng lá sung, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là "quả nem". Lá sung cũng là thứ cầu kì, nếu lá nhỏ quá sẽ khó bọc được nem, lá sung già thì dai và chát. Lá sung ngon nhất là loại to gần bằng bàn tay, còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi. Lá sung được đặt mua từ bên sông Hát, sông Nhuệ mang sang. Người bán lá sung đặt cả một thúng lá sung xanh ngắt non tơ giữa nhà trông thật thích mắt. Ăn một miếng nem Phùng chấm với tương vàng hoặc tương ớt thấy đủ vị ngon ngọt của trời đất. Lại chiêu thêm bằng vài cốc bia tươi và rôm rả với bạn bè thì còn gì khoái bằng. Vị ngọt của thịt, thơm của thính, vị bùi của lá sung cùng màu sắc hòa quyện, ngay cả sợi lạt buộc cũng cầu kì. Lạt được chẻ ra từ cây giang, nhuộm đỏ, buộc trên lá xanh làm duyên. Người dân Phùng có câu:

Nem Phùng ăn với lá sung
Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời

Mỗi khi ăn cuốn nem Phùng, lòng tôi cũng không khỏi nhớ nhung về người con gái ấy. Diễm đã lấy chồng và đi xa biệt xứ, nhưng món nem của người con gái ấy vẫn còn lưu lại mãi như một niềm thương nhớ mênh mang.

Theo Uông Triều
Tổ quốc